कामिनी मथाई
नई दिल्ली, 26 जून । अनपॉलिश्ड माने जाने वाले महंगे और पैकेज्ड ब्राउन राइस हकीकत में सफेद हो सकते हैं और काफी पॉलिश किए हुए भी। इसके अलावा, कथित तौर पर डायबीटिक फें्रडली यानी शुगर के मरीजों के लिए बेहतर कहे जाने वाली वराइटी भी आधा उबले हुए चावल हैं। मद्रास डायबीटिक रिसर्च फाउंडेशन के फूड साइंटिस्टों ने सुपर मार्केट के 15 तरह के, हेल्दी, चावलों का टेस्ट किया। टेस्ट के नतीजे चौंकाने वाले थे। ज्यादातर मामलों में पैकेट पर जिन दावों का जिक्र किया गया, वे हकीकत से कोसों दूर पाए गए।
एमडीआरएफ की फूड ऐंड न्यूट्रिशन रिसर्च साइंटिस्ट सुधा वासुदेवन हाल ही में जर्नल ऑफ डायबीटॉलजी में प्रकाशित एक स्टडी की सह-लेखिका हैं। उन्होंने बताया, हमारे पास काफी संख्या में डायबीटिक मरीज चावल की नई वराइटीज के साथ आ रहे थे, जिनके बारे में जीरो कोलेस्ट्रॉल और शुगरफ्री होने का दावा किया जा रहा था। ऐसे में हमने फैसला किया कि ऐसे लोकप्रिय चावलों में से 15 की जांच की जाए।
सबसे चौंकाने वाला नतीजा ब्राउन राइस के एक ब्रैंड का रहा, जिसका दावा था कि उसका ग्लिसेमिक इंडेक्स (जीआई) महज 8.6 है। वासुदेवन बताती हैं कि इंटरनैशनल त्रढ्ढ टेबल में किसी चावल में इतने कम जीआई का आजतक कभी कोई जिक्र ही नहीं आया है। चावल में निम्नतम जीआई करीब 40 के आस-पास पाया गया है। दरअसल, जीआई किसी खाद्य पदार्थ में कार्बोहाइड्रेट का स्तर बताता है। कार्बोहाइड्रेट से खून में ग्लूकोज का स्तर प्रभावित होता है। कम जीआई वाले खाद्य पदार्थ सेहत के लिए अच्छे माने जाते हैं। 55 से नीचे जीआई को कम माना जाता है। 44-69 जीआई को मध्यम और 70 से ऊपर को उच्च माना जाता है। कम जीआई वाले खाद्य पदार्थ न सिर्फ ब्लड शुगर घटाते हैं, बल्कि हृदय से जुड़ी बीमारियों और टाइप 2 डायबीटीज का भी खतरा कम करते हैं। दाल और सब्जियों में कम जीआई होता है, जबकि अनाजों में जीआई का स्तर आम तौर पर मध्यम होता है।
स्टडी की एक और को-ऑथर एमडीआरएफ की फूड साइंटिस्ट शोभना शनमुगम ने बताया, जांच में चावल को आधा उबला हुआ ब्राउन राइस पाया गया। ये चावल अनपॉलिश्ड नहीं थे। आधे उबले होने की वजह से उनका कलर ब्राउन था। पकाते वक्त ये चावल और ज्यादा पानी सोखते हैं, जिससे उनमें स्टार्च का स्तर बढ़ता है। नतीजतन जीआई का स्तर भी बढ़ जाता है।
वासुदेवन कहती हैं कि यह समझने की जरूरत है कि सभी ब्राउन राइस में कम जीआई होता है, जरूरी नहीं है। उन्होंने बताया, एक गलत धारणा है कि हाथ से कूटे गए चावल हेल्दी होते हैं, लेकिन जांच में पता चला कि इनमें भी करीब पॉलिश्ड वाइट राइस जितना ही जीआई है। वासुदेवन ने बताया कि ब्रान में काफी फैट होता है और इसे पकाना थोड़ा कठिन होता है। यही वजह है कि भारतीय इन्हें देर तक पकाते हैं। ब्राउन राइस में काफी पानी डाल देते हैं, जिसकी वजह से ब्रान लेयर टूट जाता है। एमडीआरएफ की सलाह है कि ब्राउन राइस को पकाते वक्त चावल और पानी का अनुपात 1:3 के बजाय 1:1.5 रखना चाहिए।
वासुदेवन ने बताया कि कम पॉलिश किए गए चावलों में हाई जीआई होता है। उन्होंने कहा, आधे उबले हुए चावल भी पॉलिश्ड हैं, इसलिए वे उतने हेल्दी नहीं हैं। चावल को आधा इसलिए उबाला जाता है ताकि उसमें विटमिन बी बढ़ सके और ज्यादा वक्त तक खराब न हो, लेकिन इससे जर्म और ब्रान का लेयर हट जाता है जिस वजह से जीआई बढ़ जाता है।
शुगरफ्री और जीरो कोलेस्ट्रॉल के दावे भी हकीकत से दूर हैं। जीरो कोलेस्ट्रॉल का दावा भ्रामक है। जहां तक शुगरफ्री चावल का दावा है तो शोभना ने बताया कि चावल में जो स्टार्च होता है, वह पाचन के वक्त ग्लूकोज में बदल जाता है। इस तरह कोई भी चावल शुगरफ्री हो ही नहीं सकता।
इसलिए पैकेट पर छपे दावों पर मत जाइए और याद रखिए कि चावल को उचित मात्रा में ही खाएं। खासकर शुगर के मरीज जीरो कोलेस्ट्रॉल और शुगरफ्री जैसे दावों की बातों में न आएं। (टाईम्स न्यूज)
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